Qualité microbiologique des produits laitiers traditionnellement commercialisés dans la région de Laghouat

Abstract

L’étude de la qualité microbiologique du fromage traditionnel revêt une importance considérable en raison de l'utilisation du lait cru dans sa fabrication. Toute flore microbienne pathogène présente initialement dans le lait ou contractée pendant la manipulation du lait au cours de la préparation du fromage, est en mesure de se développer et atteindre des taux dangereux pour le consommateur durant les premières étapes de la fermentation. L'objectif de la présente étude est de déterminer la qualité hygiénique et physicochimique du fromage fabriqué traditionnellement dans la ville de Laghouat prélevés au niveau de trois points de ventes différents. Tous les échantillons ont été analysés par des méthodes standardisées. Les résultats de notre étude montrent que, le fromage Klila est caractérisé par un pH acide égal à 4.96 et un taux élevé des protéines et en matière sèche, alors que le fromage frais Jben est caractérisé par une teneur en eau assez élevé. Les échantillons analysés ont été aussi examinés pour la présence des germes aérobies mésophylles, la flore d’altération et de certaines bactéries pathogènes afin d’évité la présence de ces entérotoxines. Les autres populations étaient toutes inférieures à 6 log (UFC)/mL (106). Aucune trace de Samonella, S. aureus n'a été trouvée. Les bactéries sporulées (clostridium sulfito-reducteur) étaient également indétectables ou à des niveaux trop faibles ou négligeable.