Étude de l’influence de certains paramètres technologiques sur la qualité organoleptique d’un yaourt brassé par l’utilisation d’une matrice d’expériences

Abstract

L’objectif de ce présent travail est d’optimiser la qualité du yaourt brassé par l’étude de l’effet de quelques paramètres technologiques. Une approche méthodologique pour la modélisation a été suivie afin de trouver les paramètres optimaux par l’utilisation d’un plan d’expériences permettant d’organiser au mieux les essais modèles. Cette modélisation nous a permis de sélectionner les facteurs ayant une influence statistiquement significative sur la qualité de ce yaourt en suivant un design expérimentale dit le plan de criblage de Plackett-Burman avec 6 facteurs (le sucre, l’arôme, le colorant, la flore lactique , l’origine du lait et la concentration), cela a conduit à 12 essais de fabrication du yaourt brassé qui ont été évalués par des analyses sensorielles . À l’issue de cette étape, nous avons conclu qu’il y avait 3 facteurs (concentration, sucre et arôme) ayant une influence statistiquement significative (P<0,05) sur la qualité du yaourt. La valeur optimale des facteurs de modélisation testée est donnée par 21,03. Le modèle est très satisfaisant avec un R2 de 95,86% et un R2 ajusté de 90,88%.