Étude de la qualité organoleptique, physico-chimique et hygiénique du lait de chamelle cru et isolement des lactobacilles

Abstract

L’objectif de ce travail consisté à étudier quatre échantillons de lait de chamelles, de quatre points de vente différent situées autour de la ville de Laghouat. L’étude consisté a faire des analyses organoleptiques, physico-chimiques, hygiéniques et isolement de souches du genre Lactobacillus. Les résultats de l’analyse organoleptique ont montré que les échantillons F1 et F2 avait une odeur légère par rapport aux échantillons C1 et C2 qui avait une odeur forte, mais les quatre échantillons avait la même couleur blanche opaque et le même gout salé. Les analyses physico-chimiques ont révélés que tout les échantillons avait un pH moyen de 6,5, une acidité titrable égale à 19,5 °D, une densité de l’ordre de 1027, un taux de lactose et de matière sèche dégraissé, estimés en moyenne à 4,46% et 11,18% respectivement, ce lait est caractérisé aussi par un apport protéique appréciable de l’ordre de 30,7 g/l avec environ 3,43% de matière graisse. Les résultats d’analyses de la qualité hygiénique ont montré que, les germes aérobies mésophiles totaux sont présent à des taux élevés dépassant la limite d’acceptabilité, par contre les résultats de la recherche des streptocoques fécaux, coliformes fécaux, les clostridiums sulfitoréducteurs et les salmonelles ont été conformes aux normes d’hygiène Algérienne. Cependant l’échantillon F2 montre une contamination par une souche de Staphylocoques aureus sensible aux antibiotiques de la famille des Béta-lactamines (Oxaciline et Peniciline). Lors de cette étude on a aussi isolé et identifié deux souches lactiques Lactobacillus curavtus LB1 et Lactobacillus plantarum LB2 possédant une très bonne activité antibactérienne vis-à-vis des souches de références Staphyloccocus aureus ATCC 43300 et de Bacillus subtilus ATCC 6633.