Contribution à l’application du système HACCP au niveau du complexe régional des viandes rouges Hassi Bahbah wilaya de Djelfa

Abstract

Cette étude a pour objectif de mettre en place du système HACCP dans complexe régional d'abattage de viandes rouges de Hassi Bahbah dans la wilaya de Djelfa. Notre démarche s’est articulée en premier lieu, autour des réponses à un questionnaire sur les bonnes pratiques d’hygiènes et les bonnes pratiques de fabrication qui nous ont permis d’analyser la situation hygiénique générale de l’entreprise. En second lieu, une application des sept principes et des douze étapes du HACCP au niveau de la chaine d’abattage en analysant les dangers microbiologiques, chimiques et physiques tout en déterminant les points critiques liés à ce processus de fabrication, trois CCP ont été identifiés, des mesures correctives ont été préconisées au sein de la chaine d’abattage afin de rendre maitrisables les points critiques. Ainsi, le produit pourra répondre aux exigences de la qualité.