Étude effet des méthodes de séchage sur la caractéristique biochimique et microbiologique de deux substances le kiwi et l'orange

Abstract

Une étude comparative de deux méthodes de séchage (étuve de séchage et micro-onde) a été réalisée. L'objectif était de suivre et de simuler la cinétique de séchage de ces deux matrices en fonction de deux paramètres (température et temps de séchage). L'analyse des paramètres physico-chimiques passe par la détermination du taux d'humidité, du pH, de la conductivité électrique et de l'acidité titrable. Les résultats ont montré que la teneur en humidité des kiwis était comprise entre 83 % et 84 % et la teneur en humidité de l'orange était comprise entre 83 % et 85 %. Le pH varie approximativement entre 3 (kiwi) et 4 (orange), la conductivité du kiwi est comprise entre 2,34 et 3,38 mS/cm et pour l’orange1,75 et 2,29 mS/cm. L'acidité titrable du kiwi est comprise entre 5,25% et 6,65% et celle de l'orange est comprise entre 3,5% et 7%. L'analyse microbiologique a montré la présence de moisissures dans les fruits secs, cependant une l’absence totale de toutes les bactéries étudiées a été observée.