Implantation du système HACCP au niveau de complexe régional des viandes rouges de Hassi Bahbah

Abstract

Cette recherche vise à instaurer le système HACCP au sein du complexe régional des viandes rouges de Hassi Bahbah, situé dans la wilaya de Djelfa. La méthodologie adoptée s’est d’abord appuyée sur l’analyse des réponses à un questionnaire portant sur les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), ce qui a permis d’évaluer l’état général d’hygiène de l’établissement. Ensuite, l'application des douze étapes et des sept principes du système HACCP a été réalisée tout au long de la chaîne d’abattage, avec une analyse des dangers microbiologiques, chimiques et physiques. Cette démarche a conduit à l’identification de trois points critiques (CCP), situés aux étapes de la saignée, de la dépouille et de l’éviscération, pour lesquels des actions correctives ont été proposées afin de garantir leur maîtrise. L’ensemble du processus vise à assurer la conformité du produit aux exigences de qualité. Il est crucial de souligner que le recours au système HACCP doit être généralisé à l’ensemble des filières agroalimentaires pour renforcer l’hygiène et la qualité des produits avant leur mise à disposition sur le marché.