Mise en place du système HACCP au niveau de la restauration central de l’université Amar Telidji

Abstract

Dans les restaurations collectives universitaires, la notion de danger pour la salubrité des aliments renvoie à tout agent ayant le potentiel de causer des effets indésirables sur la santé des consommateurs. Il y a danger pour la salubrité des aliments lorsqu’ un aliment est exposé à des agentes dangereux qui entrainent sa contamination, C’est danger peuvent être microbiologique, chimiques, physique ou de leur nature. Notre étude s’intéresse de la mise en place du système HACCP dans leurs séquences logiques qui est repartie sur 12 étapes au niveau du restaurant central universitaire de l’université de Laghouat durant la période du décembre 2021 au mars 2022 pour évaluer les dangers et proposer des actions correctives. Nous avons adopter comme matériel un thermomètre digital pour l’enregistrement des températures des salles de stockage et pour la méthode nous avons fait réaliser un audit du restaurant. Suite l’étude et l’analyse on a signaler(4 CCP) au niveau de chambre froide positive/négative, et au niveau de traitement des viandes rouges/blanches, l’étape d’assemblages des plateaux et au niveau de la distribution ceci présent des points critiques qui demande des actions correctives immédiatement.