Évaluation de la qualité microbiologique des viandes ovines dans la ville de Laghouat

Abstract

L’objectif de la présente étude vise à déterminer les niveaux de contamination par les germes indicateurs d'altération (flore aérobie mésophile totale : FAMT), de contamination fécale (coliformes thermo-tolérants) et de contamination par les staphylocoques de 15 échantillons de viandes ovines issus de cinq boucheries situées dans la ville de Laghouat. Les résultats de l’analyse microbiologique ont montré que le nombre des boucheries qui présentaient un nombre de microorganismes dépassant statistiquement (p<0.05) la limite d’acceptation fixée par la norme pour la FAMT, et pour les staphylocoques. Par contre le dénombrement des coliformes thermo-tolérants recherchées a indiqué des charges statistiquement inférieures en germes (p<0.05) par rapport aux critères microbiologiques fixés par la réglementation. Une étude complémentaire a été menée afin d'obtenir des indices sur les préférences des consommateurs en matière de produits à base de viande ovine. Un questionnaire a été élaboré à cet effet. Le questionnaire comprenait 15 questions visant à recueillir des informations sur les variables démographiques et sociales, ainsi que sur le comportement des consommateurs, les perceptionsde la viande ovine et les préférences en matière de consommation de viande ovine. Les résultats montrent que le consommateur local est quelque peu familiarisé avec ces produits et que son comportement reflète les habitudes de consommation de la ville. Une mauvaise manipulation lors des opérations de préparation de la viande entraîne des niveaux de contamination très élevés. Ces contaminations peuvent être à l'origine de diverses maladies graves et d'une détérioration rapide de la viande, limitant ainsi sa durée de conservation. De ce fait, nos conclusions ont mis en évidence la nécessité d'une surveillance et d'une vérification microbiologique de routine des viandes ovines commercialisées pour évaluer l’état d’hygiène général dans les locaux de production au fil du temps.