Identification de points critiques selon la démarche du programme HACCP d’une unité de restauration collective hospitalière de Laghouat

Abstract

Cette étude propose une analyse de type HACCP réalisée au niveau d’une unité de restauration collective de l’hôpital Ahmida Benadjila –Laghouat. Toutes les anomalies et les non conformités de la cuisine ont été relevées et notées dans l’audit Hygiène. En ce qui concerne l’étude du plan de circulation de la cuisine, il a été noté plusieurs points de croisement de circuits suite aux défauts de conception des locaux. L’analyse des dangers a été faite directement à partir du diagramme de fabrication et de distribution, selon l’arbre de décision, il a été identifié avec précision 11 CCP parmi les 13 étapes choisies. Notons, que tous les CCP identifiés sont le résultat d’une mauvaise application des procédures d’hygiène et l’absence de la surveillance des différents paramètres par le personnel qui ne possède aucune notion en autocontrôle ainsi que sur les risques majeurs en cuisines collectives. Pour cela, un système de surveillance et une série de mesures correctives ont été proposés et rédigés en fonction des étapes et du paramètre à maîtriser. De plus, un système documentaire spécifique (le manuel des procédures, les enregistrements) a été proposé et rédigé avec précision, afin de faciliter aux responsables de cette cuisine de restituer et d’appliquer les procédures d’hygiène pour arriver à une maîtrise efficace de chaque CCP identifié.