La microflore des semoules de blé fermenté traditionnellement (Sordough) bactéries lactiques et levures

Abstract

L’objectif principal de la présente étude est d’isoler et d’identifier partiellement des bactéries lactiques et des levures à partir de levain fermenté traditionnellement (Sourdough), afin de sélectionner des isolats pour étudier leur aptitude technologique. L’isolement a permis d’identifier partiellement 19 isolats de bactéries appartiennent au genre Lactobacillus spp. et 11 isolats de levures appartiennent au genre Saccharomyces spp. L’étude de l’aspect sécuritaire des bactéries lactiques a montré que la majorité des lactobacilles isolés de levain fermentés traditionnellement présente une résistance à la Vancomycine (78%), la Chloromphenicol (68%) et l’Erythromycine (68%), et une sensibilité à l’Ampicilline (47%), la Pénicilline (31%) et la Tétracycline (31%). De plus, 8 (42%) isolats ont une gélatinase négative et 12 (63%) isolats de lactobacilles sont hémolytiques (absence d’hémolyse), tandis que 7(37%) isolats de lactobacilles sont partiellement hémolytique ( hémolyse). L’étude de l’aptitude technologique des levures a permis de déterminer que 7 isolats sont capables de croître à pH 4 dont l’isolat de Saccharomyces spp. S1Y2 semble être la plus résistante au pH acide. En outre, tous les isolats de levures sont capables de pousser dans un milieu à forte concentration d’éthanol (13%, v/v), où trois isolats de Saccharomyces spp. S1Y3, S1Y9 et S1Y10 semblent être les plus résistantes à la forte concentration d’éthanol. À l’exception de 3 isolats, les levures testées ont également toléré la présence des sels biliaires (0.3% v/v). Le présent travail est une étude préliminaire pour la recherche des fermants lactiques et de levures à partir de levain fermenté traditionnellement (Sourdough), afin de sélectionner des isolats pour pouvoir être utilisés comme cultures starters en industrie des aliments fermentées et en panification.