Essais de conservation des œufs bio durs marinés et évaluation de la qualité microbiologique

Abstract

L’objectif de notre travail a été d’essayer de fabriquer trois formulations de conserves d’œufs cuit marinés et de voir leur aptitude à la conservation et ce par un suivie de leurs qualités microbiologiques sur 40 jours. Pour ce ; les résultats de l’analyse microbiologique des ingrédients ont montré leurs innocuités, ainsi les résultats des analyses microbiologiques des trois formulations de conserves d’œuf indiquent que toutes les formulations présentent une absence des Salmonelles, de Staphylocoques a coagulase positive, absence de coliformes et des anaérobies sulfito-réducteurs. Cependant, ces mêmes analyses indiquent la charge élevée en germes aérobies mésophiles totaux des deux formulations à base d’huile d’olive et celle avec 250% vinaigre/50% eau. D’une façon générale, il apparaît que la formulation avec une forte proportion de vinaigre (75% vinaigre et 25% eau) semble être meilleure que les autres en termes de conservation. Il semblerait qu’une stérilisation et une fabrication de conserves à domicile n’est pas toujours sans risques pour les consommateurs ou pour la conservation des aliments.