Contribution à l’étude de la qualité microbiologique de certains fromages au lait cru

Abstract

Dans le cadre de la valorisation des produits laitiers traditionnels, le présent travail a pour objectif principal de contribuer à l’étude de la qualité microbiologique du fromage au lait cru (de chèvre et de vache) en Algérie dans la région de Laghouat. Les examens microbiologiques réalisés ont impliqué des dénombrements de la flore mésophile aérobie totale dite « FTAM » et de la flore lactique. Les entérobactéries, les coliformes thermotolérants, les staphylococcus aureus et la recherche des salmonelles. Ces examens sont suivis par des tests d’identification de quelques isolats. Les résultats obtenus montrent que la Flore totale et la flore lactique ont enregistré respectivement jusqu’à 3.103 et 3.105UFC/g. Les dénombrements des entérobactéries ont donné des valeurs comprises entre moins de 10et 1,3.102UFC/g. Une valeur maximale de l’ordre de 5,6.102 est détectée chez les Staphylococcus aureus, ainsi une présence présumée des salmonelles.