Étude de la thermorésistance des spores du groupe Bacillus Cereus isolées à partir de certaines épices commercialisées dans la région de Laghouat

Abstract

Les produits alimentaires déshydratés dont les épices et les herbes séchées peuvent être contaminées par plusieurs microorganismes sporulés. Bacillus cereus est une bactérie qui forme des spores thermorésistantes reconnue pour son implication dans les TIAC. Ce travail a été réalisé pendant la période de février jusqu’à Avril, il vise à rechercher et dénombrer ce groupe de bactéries. En effet, 20 échantillons ont été prélevés puis analyser. Les résultats ont montrés que parmi les 20 échantillons 12 ont été contaminé avec un taux maximal de 1,313×109 ufc/g dans le Carvi et un taux minimal de 2,55×104 ufc/g dans le Cumin. L’étude de la thermorésistance des spores de B.cereus a été réalisé à six températures différentes. Les valeurs de la destruction thermique obtenues sont : D95°C comprise entre 9.73 à 27.36min, les valeurs D100°C de 5.59 à 11.17min et D105°C sont 6,001 et 11,04min. Concernant la sensibilité thermique Zt des souches étudiées a montré des valeurs comprises entre 15.38°C à 32.15°C pour les souches 3-Mél qui était la plus résistante et la souche 6-Fen qui était la plus sensible. Les résultats obtenus lors de cette étude peuvent construire un outil lors d’une étude plus large sur l’estimation des risques liés à la consommation des B. cereus dans les plats cuisiniers.