Étude cinétique de l'inhibition de la polyphénol oxydase de datte (Phœnix Dactylifera L.cv Tedala) par l'acide citrique

Abstract

Ce présent travail a pour objectif d'étudier la cinétique de l'inhibition de la polyphénol oxydase (PPO) extraite à partir de datte (Phoenix dactylifera L. cv Tedala) par l’acide citrique. L’activité enzymatique a été mesurée par spectrophotométrie à 410 nm, dans les conditions optimales (pH 5.0; 30°C), en présence du pyrocatéchol comme substrat. La PPO de la datte Tedala est fortement inhibée par l’acide citrique. Le degré d'inhibition de l’enzyme dépend de la concentration de l’inhibiteur. La valeur IC50 de l’acide citrique est estimée à 24.44 mM. La représentation de Lineweaver-Burk montre que l’acide citrique est un inhibiteur non compétitif de l’activité catécholase de la PPO avec une valeur de KI de 44.41 mM. L’acide citrique peut être utilisé pour le contrôle du brunissement enzymatique de la datte Tedala pendant son stockage.