Effet de différents types de coagulants du lait sur les propriétés organoleptiques du fromage blanc traditionnel

Abstract

La présente étude a pour objectif principal d’examiner l'influence des différents coagulants sur les caractéristiques sensorielles du fromage blanc (J'ben), en utilisant du lait de vache frais pasteurisé à (71°C/15s) et en additionnant la présure et des coagulants issus de l'extrait aqueux d'artichaut et de jus de citron. Les résultats de l’analyse sensorielle du J’ben élaboré à l'aide d'une concentration de 1% (v/v) d'extrait enzymatique brute d'artichaut ont montré une augmentation significative (p< 0.05) dans l'intensité de la flaveur par rapport à ceux obtenus avec l'utilisation de la présure. Le J’ben ainsi élaboré présente des caractéristiques distinctes, il est à la fois granuleux et fragile, et conduis à une texture spécifique et à une structure particulière du produit final. Cependant, l'ajout de 30 ml/L de jus de citron pour la coagulation du lait engendre la formation d'un J’ben présentant une texture collante et une saveur acide,accompagnée d'une légère odeur de citron. Ces résultats ont révélé des différences significatives (p< 0,05) par rapport à ceux obtenus lors de l'utilisation de la présure. Nos résultats soulignent l'importance de l'application de l’extrait aqueux d'artichaut et du jus de citron en tant que substituts potentiels à la présure dans le processus de fabrication du J'ben. Des investigations complémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre les mécanismes sous-jacents à ces différences sensorielles et structurales, afin d'optimiser la qualité et la consistance du J’ben élaboré à partir d'extrait aqueux d'artichaut et de jus de citron.