Caractérisations de la flore sporulée isolée à partir produits carnés commercialisés dans la ville de Laghouat

Abstract

L’objectif de cette étude est la recherche de la flore sporulée dans la viande de poulet et dans certaines produits carnées commercialisés dans la ville de Laghouat. Pour cela, 51 échantillons au total ont été collectés à travers plusieurs points de vente dans la ville de Laghouat et analysés pour déterminer la présence de cette flore sporulée (Clostridium.spp et Bacillus.spp) ainsi que leurs concentrations. Par la suite, les profils de résistance à la chaleur de 03 souches de Bacillus spp. isolées ont été déterminés par le calcul des valeur DT et Z. La prévalence totale de Bacillus spp. a été de 100% et des Clostriduim spp. 88.23%. L’étude de la thermorésistante des trois souches de Bacillus spp. (MC, KW2 ,PC4 500) a donné des valeurs de DT qui varient entre 7.67 min et 8.46 min à 90°C, 4.24 min et 5.29 min à 95°C,3.23 min et 4.10 min à 100°C respectivement . et les valeurs Z varient dans l’ordre de 24.63°C ; 36.86 °C respectivement . Suite aux résultats de l’utilisation des outils de microbiologie prévisionnelle, pour les Bacillus, le meilleur scénario (1.3 log ufc/g), prédict qu’a une température de 37°C, le déclenchement de la production des toxines commence après 7 heures, tandis qu’a une température de 25°C la production aura lieu après 21 heures. Les données de la moyenne de la concentration, prédit le déclenchement de la production des toxines après seulement 11 heures à 25 °C. pour ce qui concerne le pire scénario (concentration de 5.3 log ufc/g), le déclenchement est systématique a partir de 0 heures, puisque le concentration dépasse le quorum. Pour les Clostridium, une température inférieure ou égale à 6°C empêche leurs croissance. Les données de cette étude a permis de montrer que la résistance à la chaleur des Bacillus, engendre un danger imminent sur la santé du consommateur surtout si l’aliment sera mal cuit.