Optimisation de processus de formation du chocolat pâte à tartiner

Abstract

Le but de ce travail consiste à optimiser la formulation de chocolat pâte a tartiner par l’estimation de l’effet d’addition de poudre de datte Mech Degla et l’influence des températures de cuisson sur leurs propriétés physicochimiques et organoleptiques. Ces propriétés ont été déterminées principalement par le dosage des différents composés (humidité, cendres, sucres totaux, polyphénols …) avec l’évaluation de quelques propriétés sensorielles (goût, couleur, texture, odeur …). Dans ce cadre, on a utilisé la méthodologie de surface de réponse ‘RSM’ en adoptant un plan composite centré ‘CCD’ pour l’optimisation de la formulation et de la cuisson de chocolat. Le modèle est significatif car les valeurs des R2 sont proches à 0.90. Il s’est avéré que la poudre de datte et la température de cuisson ont des effets significatifs sur l’ensemble des composants de la qualité physicochimique et organoleptique de chocolat élaboré. Les proportions optimales pour l’élaboration de chocolat pâte à tartiner de bon goût, réduit en sucre, riche en minéraux, en polyphénols avec une grande activité antioxydante sont 25% et 30% pour la poudre de datte avec une cuisson a une température égale à 45 °C.