Contribution à l'étude de l'effet de la température sur quelques paramètres de l'huile de table

Abstract

L’objectif de cette étude est de déterminé l’effet de la température sur les paramètres physico- chimiques (indice d’acide et indice de peroxyde) de trois huiles vendues dans le marché Algérien (Elio, Fleurial, Afia) et l’huile d’olive. Les valeurs de l’IA et de l’IP des, différentes huiles, ont révélées que les huiles raffinées sont plus stables que l’huile d’olive vierge, et que l’IA et IP des huiles raffinées augmentent considérablement avec la cuisson. Les valeurs des IA et IP obtenues dans cette étude pour les trois huiles raffinées, restent toujours dans la norme, alors que l’huile d’olive après chauffage et friture est devenue impropre à la consommation humaine