Étude de la microflore levurienne de quelques aliments traditionnels

Abstract

Le présent travail a pour objectif principal d’identifier des levures isolées de divers aliments traditionnels tels que le levain à base de blé tendre, le poivron mariné, le Lben et les produits secs (figues et fèves), afin d’étudier leurs propriétés probiotiques. L’identification morphologique a permis d’isoler et de purifier 25 isolats, appartenant aux genres Arxiozyma spp., Hanseniaspora spp., Citeromyces spp., Saccharomyces spp. et Chionosphaera spp. De plus, les résultats de la fermentation des sources carbonées ont montré que tous les isolats présentent la capacité de fermenter le glucose, par contre ils sont incapables de fermenter l’arabinose, l’xylose et le lactose, à l’exception des isolats L5 et L17 qui ne peuvent pasfermenter ces derniers. La mise en évidence de l’activité hémolytique des levures isolées a montré l’absence d’hémolyse ( hémolytique) dans tous les isolats testés. Ainsi, la majorité des isolats, à l’exception d’isolat T22, ont indiqué la présence d’enzyme protéolytique (Protéase). Les isolats présentent des différents niveaux d'activité lipolytique ainsi que l’absence de production de la gélatinase, à l’exception de 6 isolats (T18, P6, F22, F26, L5 et T23). Ce travail est s'inscrit dans le cadre d'une recherche préliminaire visant à chercher des levures présentes dans certains aliments traditionnels afin de sélectionner des isolats purs et probiotiques pour pouvoir être utilisés en industrie agroalimentaire.