Détermination matricielle de l’effet de quelques paramètres technologiques sur la qualité d’un lait fermenté de type yaourt étuvé

Abstract

e présent travail a pour objectif la détermination matricielle de l’effet de quelques paramètres technologiques (sucre, arome, colorant, ferment lactique, origine du lait et la concentration) sur la qualité d’un lait fermenté du type yaourt étuvé utilisant les analyses sensorielles. L’optimisation de la production du yaourt étuvé, utilisant le design expérimental par la matrice statistique de PLACKETT-BURMAN de 6 facteurs. Les résultats des analyses sensorielles mettent en évidence l’existence de la différence entre les yaourts expérimentaux en termes de descripteurs odeur, gout et texture. L’analyse statistique des autres descripteurs montre également l’absence des différences de la qualité organoleptique entre les 12 yaourts étuvés fabriqués. Les résultats de l’étude de l’optimisation de la production du yaourt étuvé montrent l’existence des facteurs qui ont des effets positifs et significatifs. Tandis que, les autres variables testés ont présenté des effets non significatifs sur la production du yaourt étuvé. Nos résultats indiquent que le sucre, la concentration et l’origine du lait sont les paramètres qui ont des effets positifs et significatifs sur la production et la qualité du yaourt étuvé.