Évaluation in vitro du pouvoir amylolytique des amidons du blé dur (Triticum turgidum) et de l’orge (Hourdeum vulgare)

Abstract

Ce travail a étudié in vitro l'efficacité de l’α-amylase pancréatique du porc sur la dégradation des amidons dans les farines du Blé, d’Orge, du Mermez et du Frik de quatre régions. L'extraction de l'amidon a montré des rendements d’extraction qui varient entre 1,356% et 13,261%. Les farines du blé et du Frik de Sidi Makhlouf ont enregistré les teneurs en amidons les plus élevées et les plus faibles, respectivement. La cinétique d'apparition des sucres réducteurs (maltose) a montré que les temps nécessaires pour la stabilisation de la production de maltose sont variés de 120 à 400 minutes. D’autre part, la faible affinité de l’action amylolytique est obtenue pour la farine du Frik de Sétif. Elle a également présenté une cinétique amylolytique lente avec des quantités en sucres réducteurs et en glucose faibles. Cela suggère que le Frik de Sétif est susceptible d'avoir des effets positifs sur l’amélioration de la réponse glycémique postprandiale et sur la fonction du côlon en ralentissant la vidange gastrique.