Étude du pouvoir technologique de quelques isolats de Lactobacillus spp. d'origine alimentaire

Abstract

Le présent travail a pour objectif principal d'étudier quelques aptitudes technologiques de trois isolats de Lactobacillus spp. (Zb7, Sm2 et Lb3) isolées à partir des produits laitières fermentés traditionnellement (Zebda, Smen et Lben). L'étude de la résistance des ces isolats au pH acide et aux sels biliaires 0.3% a révélé que les trois lactobacilles sont résistants à l'acidité avec une bonne tolérance des sels biliaires. De plus, aucune production des amines biogènes (histamine et tyramine) et de gélatinase n'a été détectée dans Lactobacillus spp. testées. L'absence de lactivité hémolytique (y-hémolyse) a été également détectée chez les trois lactobacilles, Le test d'antibiorésistance a montré également une grande sensibilité des lactobacilles aux antibiotiques testés: Rifampicine, Penicilin-G, Tetracycline. Ampicilline, Vanomycine, Erythomycin, et Chloromphenicol. Cependant, tous les isolats de lactobacilles testés sont résistants au vancomycine, à l'exception de l'isolat Lactobacillus spp. Sm2 qui a montré une sensibilité considérable à cet antibiotique. Par ailleurs, tous les surnageants de Lactobacillus spp. testés ont inhibé avec des degrés variables la croissance des deux moisissures pathogènes Penicillium expansum et Aspergilus parasiticus. Cependant, la bactérie Staphylococcus aureus a montré une résistance considérable à l'égard des surnageants des isolats Zb7 ct Sm2, tandis que Pseudomonas acriginosa a résisté sculement à l'activité de l'isolat Lactobacillus spp, Sm2. Sur la base de ces résultats, un isolat (Lactobacillus spp. Sm2) a été sélectionné pour des études plus approfondies en fonction de leur aspects sécuritaires avant l'utilisation de cette bactérie et/ou leur extrait dans les matrices alimentaires.