Isolement,dénombrement des spores du groupe Bacillus cereus et étude de leurs thermorésistance

Abstract

De nombreux plats cuisinés sont préparés à base d’épices et herbes séchées, ces derniers peuvent être contaminés par plusieurs types de microorganismes y compris les bactéries sporulées aérobies .Bacillus cereus est un groupe de bactéries caractérisé par la présence de spores thermorésistantes incriminées dans les TIAC. Ce travail vise à évaluer le niveau de contamination de différentes épices par les spores de B.cereus ainsi d’étudier la thermorésistance de ces derniers.Les résultats ont montrés que parmi les 35 échantillons analysés 14%ont été contaminés avec un taux maximal de 7.3×102(ufc /g) dans le Paprika prélevé de la wilaya de Laghouat. Concernant l’étude de la thermorésistance dans une matrice alimentaire, des valeurs du D95 allant de 6.7 à 33.5 min pour l’isolat du poivre noir et du D110 de 1.5min à 3.2 min pour le mélange. La sensibilité au traitement thermique a montré que la souche 01 a été la plus thermorésistante avec un Zt de 40.6°C. En revanche la souche 09 était la plus sensible avec un Zt égale à 15.2°C. Ces résultats peuvent être utiles pour simuler le développement des spores de B.cereus des épices dans les préparations culinaires qui subissent un traitement thermique.