Étude bibliographique des aptitudes technologiques et du potentiel probiotique des bactéries lactiques

Abstract

Les bactéries lactiques sont des micro-organismes utiles à l’homme lui permettant de fabriquer et de conserver nombre de ses aliments. Cette synthèse a pour objectif de mieux connaitre ces bactéries ubiquistes qui sont aptes à se développer sur différents substrats autres que le lait. Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies partiellement tolérantes à l'oxygène, ne produisant pas en général de spores, se présentant sous formes de coques ou de bâtonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique. On les caractérise aussi par le faible contenu de leur ADN en paires de bases G-C guanine-cytosine (< 50 %) sauf pour les bifidobactéries qui ont un taux supérieur à 50 % de GC. Elles ont pour habitat de nombreux milieux naturels et accompagnent l'activité humaine en tant que bactéries de la flore commensale des muqueuses et de la flore alimentaire. Les bactéries lactiques présentent des activités métaboliques assez diversifiées et une capacité d’adaptation à différents environnements. Cette diversité est responsable de leur large gamme d’applications à l’échelle industrielle. Dans l’industrie alimentaire, ces microorganismes permettent la conversion d’une grande variété de matières premières, conduisant ainsi à de nombreux produits : les saucissons, les laits fermentés, les fromages, le beurre, les olives fermentés et certains vins. Parmi ces applications, l’industrie laitière est, sans doute, le plus grand utilisateur de ferments lactiques commerciaux. Elles sont également utilisées dans l’industrie chimique (production d’acide lactique), dans le domaine médical (notamment pour le traitement de dysfonctionnements intestinaux) et dans l’industrie des additifs alimentaires (production d’exopolysaccharides). Les bactéries lactiques permettent, de part leur métabolisme, d'augmenter la durée de conservation d'origine des denrées et leur confèrent une saveur et une texture différente. Elles sont devenues depuis longtemps les principaux candidats probiotiques et bénéficient d’un statut GRAS (Generally Regarded As Safe).