Déshydratation osmotique, séchage et qualité microbiologique des tomates séchées

Abstract

L'objectif de notre travail vise l'étude de la déshydratation osmotique, le séchage et la détermination de la qualité microbiologique des tranches de tomate, en utilisant la méthode des plan d'expériences, tout en variant la température d'incubation (25 C ou 40°C), les épicarpes (sans ou avec), la masse du sel (50g ou 100g), et la durée d'incubation (4h ou 6h), afin de tirer les conditions permettant d'atteindre une perte en poids d'échantillon de tomate et une teneur en eau finale les plus faibles. Pour les échantillons de tomate traités, l'effet de la déshydratation osmotique et du séchage sur la perte en poids des tranches de tomate ainsi que la tencur en eau la plus faible sont obtenues avec les conditions suivantes: une température d'incubation de 40°C, une durée d'incubation de 6h et une masse du sel de 50 g sur un échantillon de tomate avec épicarpes. Les résultats obtenus des plans d'expériences montrent que les épicarpes, la température et la durée d'incubation sont les plus significatifs sur la perte en poids des échantillons de la tomate osmodéshydratée. Les résultats des analyses physicochimiques et ceux des analyses microbiologiques se situent dans la zone de conformité des normes, ce qui signifié que les tomates secs sont de bonne qualité nutritive et microbiologique.