Contribution à la formulation et la caractérisation des propriétés physicochimiques et organoleptiques de jus

Abstract

Le but de ce travail est d'étudier l'effet de l'incorporation de concentré de carotte, de la diminution de sucre et l'addition de l'acide citrique sur les propriétés physicochimiques et organoleptiques de jus d'orange. Avec l'évaluation de l'agréabilité de goût, de couleur, d'acidité, et d'odeur de jus formulée. D'après les résultats nous avons constaté que le taux de concentré de carotte a des effets significatifs sur l'ensemble des composantes de la qualité nutritive et organoleptique de jus (diminution de taux d'humidité (de 91 à 71%), de sucres (de 19.43 à 16.85%,) d'acidité (de 2.87 à 0.15%,) et de vitamine C (de 9.54 à 7.95 mg/100 ml), enrichissement en caroténoïdes (de 225.35 à 435.9 υg/100 ml) et en composés phénoliques (de 18.15 à 37.05 mg EAG/100ml) avec une amélioration des caractéristiques sensorielles). Tandis que, il s'est avéré que l'addition de l'acide citrique affecte la qualité organoleptique du jus (la majorité des dégustateurs n'est pas aimé son goût acide). Enfin, la carotte forme un bon ingrédient pour enrichir les jus sans en altérer sa qualité.