Optimisation de la fabrication du fromage trditionnel (J’ben)

Abstract

L’objectif de ce travail a permis d'étudier l’effet de quelques paramètres technologiques sur la qualité du j’ben. Le plan expérimental de de Plackett-Burman est utilisé pour optimiser la fabrication de j’ben avec 4 facteurs variables : pH, température, présure et goût supplémentaire), cela a conduit à la production de 13 types de j’ben, qui ont été évalués par une analyse sensorielle et analyse microbiologique. Les résultats obtenus ont montré que la présure et le goût supplémentaire ont un effet significatif (P˂0,05) sur la qualité organoleptique de j’ben. La valeur optimale des facteurs de modélisation testés pour la qualité du j’ben est de 48,38. Le modèle est très satisfaisant, avec un R2 de 95.38% et un R2 ajusté de 91,20%. Les résultats de l’analyse microbiologie ont montré une absence totale des flores mésophiles, levures et moisissures et des coliformes dans le produit optimisé.