Étude de la cinétique de l’inhibition de l'activité o-diphénolase du polyphénol oxidase de Deglet Nour (Phoenix Dactylifera L) par l'acide citrique et l'acide ascorbique

Abstract

L’objectif de ce travail est l’étude de la cinétique d’inhibition du polyphénol oxydase (PPO) responsable du brunissement enzymatique des dattes Deglet-Nour (Phoenix dactylifera L.) Par quelques acides organiques (l’acide citrique, l’acide ascorbique). L’activité de PPO a été mesurée par spectrophotométrie à 410 nm, à pH 5.6 et à 30°C, en présence de la catéchol comme substrat. La valeur d'IC50 de l’acide citrique est estimée à 24.44mM et l’acide ascorbique ,0.21 mM. L’acide ascorbique est utilisé à de faibles concentrations car il est plus puissant que l’acide citrique .La représentation de Lineweaver-Burk obtenue indique que l’acide citrique est un inhibiteur de type non compétitif, et que l’acide ascorbique est un inhibiteur de type compétitif avec des constantes d’inhibitions Ki44,4178et 0,2034 mM, respectivement. . Le degré de l'inhibition dépend de la concentration du l'acide citrique et l’acide ascorbique, du type de substrat et la source d'enzyme. L’acide citrique et l’acide ascorbique sont des composés organiques naturel dont ils peuvent être utilisés pour le contrôle du brunissement enzymatique des dattes au cours de leur stockage ou de lors de leur transformations.