Étude de système HACCP dans une tuerie avicole

Abstract

Dans le souci de la protection du consommateur, les pouvoirs publics algériens ont donné des directives précises pour se conformer strictement aux prescriptions édictées en matière de production de denrées alimentaires. En effet, la mise en place d’un système universel système HACCP, ayant fait ses preuves pour la préservation des denrées alimentaires et par voie de conséquence celle de la santé publique est devenue obligatoire depuis Avril 2017. Cette étude a pour objectif de mettre en place le système HACCP dans une tuerie avicole localisée dans la zone industrielle à Bordj Senouci, wilaya de Laghouat. Notredémarche s’est articulée en premier lieu, autour des réponses à un questionnaire sur les BPH et les PF qui nous ont permis d’analyser la situation hygiénique générale de la tuerie. En second lieu, une application des sept principes et des douze étapes du HACCP au niveau de la chaine d’abattage en analysant les dangers microbiologiques, chimiques et physiques tout en déterminant les points critiques liés à ce processus de fabrication. Quatre CCP ont été identifiés à savoir l’échaudage, l’éviscération, le ressuage, réfrigération et le stockage.