Étude de l'effet de l'acide citrique sur l'inactivation thermique de l'activité monophénolique de Terfezia leonis tul

Abstract

Ce travail rapporte une étude de l’effet de l’acide citrique sur les paramètres thermodynamiques du polyphénol oxydase Truffes des Désert (Terfezia leonis). L’étude de la cinétique de d’inhibition du polyphénol oxydase (PPO) de Terfezia leonis a été réalisée en présence de la L-Tyrosine comme substrat et l’acide citrique comme inhibiteur. Une valeur d’IC50 = 7,5mM a été estimée. La cinétique de l’inactivation thermique de la tyrosinase de truffes en absence et en présence de l’acide citrique peut être correctement décrite par un modèle de premier ordre à des températures comprises entre 45°C et 65°C avec les différents temps de traitement. Les valeurs de l’énergie d’activation (Ea) et ZT sont égales, respectivement à 217 kJ/mol et 9,44°C en absence d’acide citrique et à 257KJ/mol et 7,96°C en présence de cet inhibiteur. La vitesse d’inactivation est accélérée d’un facteur de 425 fois dont la constante d’inactivation à 45°C est de 0,0018 min-1 alors qu’à 65°C elle est de 0,7474 min-1. En effet l’acide citrique amplifie la vitesse d’inactivation d’un facteur d’environ 2,6.