Évaluation in vitro de l'index d'activité amylolytique des amidons du blé dur (Triticum turgidum) et de l'orge (Hordeum vulgare)

Abstract

Ce travail a étudié in vitro lefficacité de l'a-amylase pancréatique du pore sur la dégradation des amidons extraits à partir des farines du Blé dur,, d'Orge, du Mermez et du Frik L'extraction de l'amidon réalisée par la méthode de lixiviation a montré des rendements d'extraction qui varient entre 12,57% et 55,58 % L'amidon de farine du blé a enregistré le plus important rendement (55,58 %) Alors que, les quantités d'amidon les plus faibles étaient trouvées dans les farines du Mermez et du Frik avec des rendements similaires de 12,65% et 12,57% respectivement La cinétique enzymatique d'apparition des sucres réducteurs et du glucose montre que les temps nécessaires pour la stabilisation de la production de maltose et du glucose sont de 4 à 20 minutes et de 90 à 240 minutes, respectivement. D'autre part, la détermination des paramètres cinétiques de l'action amylolytique a montré que les valeurs des constantes de spécificité (K) obtenus sont très différentes. Une valeur très faible a eté observée pour l'amidon du Frik, ce qui confirme sa faible susceptibilité à l'hydrolyse en sucres réducteurs relativement aux autres amidons. Cela suggère que le Frik est susceptible d'avoir des effets positifs sur l'amelioration de la réponse glycémique postprandiale. En conclusion, les résultats obtenus dans ce travail sont très encourageants et suggèrent que le Frik et le Mermez peuvent être consommé comme des aliments dietétiques hypoglycémiants.