Contribution à l'étude du système HACCP dans la restauration collective universitaire de la willaya de Laghouat

Abstract

Ce projet de fin d’études porte sur la mise en œuvre du système d’Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maîtrise (HACCP) dans les services de restauration universitaire, avec un accen particulier sur le restaurant universitaire de la wilaya de Laghouat. L’augmentation du nombre d’étudiants bénéficiant de ces services souligne la nécessité de mesures rigoureuses en matièr de sécurité alimentaire et de qualité des repas. L’étude comprend une évaluation approfondie de chaque étape du processus de production alimentaire, depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution des repas. Cela inclut le stockage, la préparation, la cuisson et les pratiques d’hygiène du personnel. La méthode des 5M (Main-d’œuvre, Matières, Méthodes, Matériel, Milieu) a été utilisée pour identifier les facteurs de risque potentiels. Les résultats ont révélé plusieurs insuffisances dans l’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), ainsi que l’absence d’un système HACCP formalisé. Le non-respect de certaines normes sanitaires a conduit à l’émergence de points critiques non maîtrisés, mettant en danger la santé des consommateurs. L’étude conclut qu’il est essentiel de mettre en place un système HACCP fonctionnel, soutenu par une formation continue du personnel, des inspections régulières, et une amélioration des conditions de travail dans les établissements de restauration universitaire