Étude de l'effet de la fermentation du jus de grenade sur les teneurs des sucres et des phénols totaux et leurs activités antioxydantes

Abstract

La grenade est connue, depuis longtemps, pour ces vertus multiples, ce qui l’a mise au centre de notre étude expérimentale. A travers cette modeste contribution, nous avons estimé les teneurs en sucres réducteurs par la méthodes de DNS, les teneurs en acidités par colorimétrie puis celles des phénols totaux par la méthode de Folin-Ciocalteu et enfin la mesure de l’activité antioxydante vis-à-vis du test DPPH exprimé en AEAC pour les extraits de jus de grenade fermenté de deux zones différentes en Algérie qui sont Tlemcen et Messàad et une plaque CCM analytique pour les extraits phénoliques. Les résultats ont montrés que les deux variétés sont des sources prometteuses en sucres par des valeurs allant de 135,308 g/l à 3,428 g/l pour la variété de Tlemcen et de 131,916 g/l à 2,417 g/l pour Messàad et en composés phénoliques de 0,051 mg(EAG)/ml à 0,188 mg(EAG)/ml et de 0,048 mg(EAG)/ml à 0,169 mg(EAG)/ml pour Tlemcen et Messàad respectivement. Les valeurs en AEAC illustre que les jus de grenades sont assez actifs et que cette activité est due à la composition en phénols par des valeurs allant de 1,542 g/l à 11,140 g/l et de 1,694 g/l à 5,334 g/l pour Tlemcen et Messàad.