Optimisation de la formulation de confiture

Abstract

Le but de ce travail consiste à optimiser la formulation de confiture ‘à base de citrouille’ par l’estimation de l’effet d’addition de l’orange et l’influence des températures de cuisson sur leurs propriétés physicochimiques et organoleptiques. Ces propriétés ont été déterminées principalement par le dosage des différents composés (humidité, cendres, sucres totaux, polyphénols et vitamine C) avec l’évaluation de quelques propriétés sensorielles (goût, couleur, texture …). Dans ce cadre, on a utilisé la méthodologie de surface de réponse ‘RSM’ en adoptant un plan composite centré ‘CCD’ pour l’optimisation de la formulation et de la cuisson de confiture. Le modèle est significatif car les valeurs des R2 sont proches à 0.90. Il s’est avéré que l’incorporation de l’orange et le changement de la température de cuisson ont des effets significatifs sur l’ensemble des composants de la qualité physicochimique et organoleptique de confiture élaborée. Les proportions optimales pour la formulation de confiture de bon goût, réduit en sucre, riche en minéraux, en polyphénols et en vitamine C sont 25% et 35% pour le taux d’orange avec une cuisson a une température égale à 80 °C.