Confisage et qualité microbiologique des fruits secs

Abstract

L'objectif de notre étude porte sur la conservation des oranges par déshydratation osmotique et séchage complémentaire à l'aide d'une étuve réglés a diffèrentes températures. Il vise également la caractérisation biochimique des oranges fraiches et des oranges osmodéshydratées puis séchées.. La détermination des conditions optimales permettant le maximum de perte en poids au cours de déshydratation osmotique et du séchage des rondelles d'oranges dans le saccharose font également partie de nos objectifs. Les expériences ont été réalisées en utilisant le CCD (central composite design). Les variables indépendantes pour la déshydratation osmotique sont le blanchiment (avec sans), la quantité de saccharose (double - triple), la température de déshydratation osmotique (25- 40°C), la durée de déshydratation osmotique (4h-6h) Pour le séchage, une température de 40 à 60 C et une durée de 15h à 20h ont été retenus. Le procédé de déshydratation osmotique et du séchage ont été optimisés pour la perte en poids. Les conditions optimales de déshydratation osmotique et du séchage des rondelles d'orange sont le blanchiment et la température du séchage. Dans ces conditions, le pourcentage de perte en poids est de 79,05 % La qualité microbiologique du produit fini, selon les résultats obtenus après les analyses microbiologiques ont permis de constater que les rondelles d'oranges osmodéshydratées et séchées sont conformes aux critères réglementaires et sont jugés de qualité microbiologique satisfaisante.