Étude de quelques paramètres physicochimiques et microbiologiques de quelques produits dérivés des dattes - Barkat, Fatima Zahra; Zaamoum, Miyada, Directeur de thèse; Houicher, Aicha, Directeur de thèse (Laghouat : Université Amar Telidji - Département d'agronomie, 2024)
L’Algérie est classé parmi les grands pays producteurs les dattes par 1247403.75 tonnes. Pour obtenir de nouveaux produits faciles à commercialiser, les dattes ont dû passer par des processus techniques indispensables en raison de leur production abondante. Ce travail examine les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des produits dérivés des dattes, à savoir le vinaigre et le sirop de datte. L’étude a été réalisée sur 5 échantillons de sirop et 5 échantillons de vinaigre(3 industriels et 2 traditionnelles). L'étude consiste à comparer deux méthodes de production de vinaigre et de sirop, une approche industrielle et une approche traditionnelle. Les résultats physico-chimiques indiquent le pH, la conductivité, l'acidité, la teneur en sucre soluble, la teneur en humidité et la teneur en matière sèche des échantillons. Le pH des échantillons de vinaigre variait de 2,24 à 3,2, tandis que les échantillons de sirop de dattes présentaient des valeurs de pH comprises entre 4,18 et 4,64. Les variations de l'acidité, allant de 8 à 15 g/l dans le sirop de dattes et avec la présence d'acide acétique dans le vinaigre, étaient influencées par les matières premières et les procédés de production. La teneur en sucre soluble dans le sirop de dattes variait entre 68 % et 75 %, en lien avec les techniques d'extraction. La teneur en humidité allait de 16,427 % à 30,243 %, affectant des attributs de qualité tels que le goût et la sécurité. Les résultats statistiques d’ANOVA (XLSTAT) est très hautement significative (<0.0001). Les analyses microbiologiques ont révélé une absence de coliformes dans les deux produits, bien que certains échantillons industriels aient montré la présence de moisissures tels que pénicillium dans vinaigre et Aspergillus flavus dans le sirop. Ces résultats soulignent l'importance cruciale de contrôler les paramètres physicochimiques et microbiologiques pour garantir la qualité et la sécurité du vinaigre et du sirop de dattes, essentiels pour répondre aux attentes des consommateurs. Les analyses statistiques ont confirmé des différences significatives dans les paramètres évalués, qui sont influencés par les conditions de production et de stockage.