Détermination de la teneur de quelques composés biochimiques de la poudre de cacao commercialisée - Ararem, Ahmed; Benarous, Khadidja (Université Amar Telidji - Laghouat - Département d'agronomie, 2021)
L'utilisation de la poudre de cacao est très courante dans les préparations de gâteaux et de confiseries, mais l'ajout d'additifs par certaines industries alimentaires peut minimiser sa valeur nutritionnelle. Le but de ce travail est de quantifier quelques métabolites primaires et secondaires de quatre lots de poudre de cacao tel que Choco dada (P1), Mon dessert (P2),Berox food (P3), et Cebon (P4), les métabolites étudiés sont les protéines, les lipides, les glucides, les polyphénols et les alcaloïdes. Les résultats montrent que la poudre de cacao est riche en protéines, lipides, et en sucres avec une moyenne de 19,40 g, 15,14 g, et 5,11 g pour 100g de poudre de cacao, respectivement. Les teneurs en alcaloïdes variaient entre 6 et 11 mg/g de matière sèche, Les teneurs en polyphénols ont été trouvés faibles et variaient entre 0,3 et 0,6 mg/g équivalent en acide gallique. D'après nos résultats, les poudres de cacao étudiées ne sont pas conformes aux normes internationales, les résultats trouvés sont inférieurs à ceux des marques mondiales telles que VAN HOUTEN et NESTLE DESSERT,ceci est peut-être dû au non-respect des recommandations internationales concernant les additifs alimentaires ou les méthodes de conservation suivie.