La cinétique et la thermodynamique de l’inactivation thermique de la polyphénol oxydase (PPO) dans l’extrait aqueux des dattes d’Algérie Deglet nour (Phoenix dactylifiera L.) ont été étudiées, utilisant le catéchol comme substrat. L’inactivation thermique de la PPO a été examinée avec plus de détails entre 60 et 75°C and fonction du temps de traitement. L’étude cinétique montre que l’inactivation thermique de la PPO de datte suit un model cinétique biphasique, avec les valeurs du paramètre Z et d’énergie d’activation de 9.31°C et 238.35 kJ/mol pour la fraction labile et 7.37°C et 300.1 kJ/mol pour la fraction stable. Les paramètres thermodynamiques suggèrent que la PPO dans l’extrait aqueux de datte est structurellement robuste puisque le processus d’inactivation est principalement entropique. L’inactivation thermique de l’activité PPO pourrait être très utile pour contrôler le brunissement enzymatique des dattes. - Aouissi, Fatima Zahra; Benaceur, Farouk (Laghouat : Université Amar Telidji - Département de biologie, 2016)
La cinétique et la thermodynamique de l’inactivation thermique de la polyphénol oxydase (PPO) dans l’extrait aqueux des dattes d’Algérie Deglet nour (Phoenix dactylifiera L.) ont été étudiées, utilisant le catéchol comme substrat. L’inactivation thermique de la PPO a été examinée avec plus de détails entre 60 et 75°C and fonction du temps de traitement. L’étude cinétique montre que l’inactivation thermique de la PPO de datte suit un model cinétique biphasique, avec les valeurs du paramètre Z et d’énergie d’activation de 9.31°C et 238.35 kJ/mol pour la fraction labile et 7.37°C et 300.1 kJ/mol pour la fraction stable. Les paramètres thermodynamiques suggèrent que la PPO dans l’extrait aqueux de datte est structurellement robuste puisque le processus d’inactivation est principalement entropique. L’inactivation thermique de l’activité PPO pourrait être très utile pour contrôler le brunissement enzymatique des dattes.