Étude de la qualité organoleptique et bactériologique de trois spécialités de camembert commercialisées dans la ville de laghouat - Boudouda, Aicha; Houicher, Abderrahmane (Université Amar Telidji - Laghouat - Département d'agronomie, 2017)
Le présent travail a pour objectif d’évaluer le profil sensoriel de trois spécialités de fromage camembert (Président, Tassili et Le fermier) commercialisées dans la ville de Laghouat, utilisant la méthode d’analyse descriptive quantitative et de déterminer, selon la réglementation nationale les différentes flores bactériennes recherchées dans le fromage à pate molle. L’analyse statistique de profil sensoriel met en évidence l’existence des différences significatives (P <0.05) entre les trois marques de fromage en termes des descripteurs dur et tranchable. La texture collante est moins intense (P <0.05) dans le fromage Le fermier, tandis que le formage Tassili présente une texture moins lisse et très granuleuse par rapport aux autres marques analysés. De plus, le profil de la flaveur montre que le fromage président présente une flaveur significativement (P <0.05) très intense en termes de descripteurs amer, acide et piquant, tandis que le fromage Le fermier est significativement le moins salé mais le formage Tassili présente une flaveur plus sucré par rapport aux autres fromages testées. L’analyse bactériologique a montré que les charges bactériennes enregistrées par les coliformes totaux et les Staphylococcus aureus sont en dessous des limites d’acceptabilité décrite par la réglementation nationale en vigueur. Aucune contamination par les Salmonelles et les Clostridium sulfito-réductrices n’a été enregistrée dans les échantillons de fromage testées. Ces résultats indiquent que les fromages camembert commercialisés dans la ville de Laghouat sont de qualité satisfaisante.