L'effet de l'huile essentielle de la menthe pouliot (Mentha pulegium L.) sur la croissance des Staphylococcus aureus dans la mousse au chocolat réfrigérée - Oudnani, Bouchra; Houicher, Abderrahmane (Université Amar Telidji - Laghouat - Département d'agronomie, 2020)
L’objectif principal de la présente étude était d’une part de déterminer la composition chimique de l’huile essentielle (HE) de Mentha pulegium, et d’autre part d'évaluer la croissance de Staphylococcus aureus inoculée dans la mousse au chocolat ainsi que les charges des germes aérobies mésophiles et psychrotrophes après l’addition de différents concentrations (0.2 et 0.4%) de l'huile essentielle de la menthe pouliot (Mentha pulegium L.) durant son stockage à 4 °C et à la température abusive. Le rendement moyen en huile essentielle de la partie aérienne de Mentha pulegium est de 0.8% (v/w). L’analyse chromatographique par CG/SM de l’HE a permis d’identifier 4 composés majoritaires de l’HE de Mentha pulegium qui sont : Piperitenone (41.4%), Pulegone (27.1%), Piperitone (9%) et cis-Menthone (9.1%). D’autres composés sont également présents dans l’huile Mentha pulegium, mais à des teneurs moins importantes. L’incorporation de l'HE de Mentha pulegium a effectivement réduit la croissance de Staphylococcus aureus dans la mousse au chocolat pendant le temps de stockage, sans montrer d'effets remarquables entre les concentrations et/ou les conditions de stockage. De plus, le traitement de la mousse au chocolat avec l’huile de Mentha pulegium a inhibé la croissance des germes psychrotrophes et réduit la croissance des germes aérobies mésophiles à un niveau inferieur aux limites critiques fixées par la réglementation nationale. L’étude présente également un grand intérêt pour l’industrie agroalimentaire car elle suggère l’utilisation de l'HE de Mentha pulegium comme alternative aux conservateurs synthétiques dans les produits de pâtisserie pour contrôler les agents pathogènes d'origine alimentaire et améliorer la sécurité et la qualité des produits.