Étude de la qualité organoleptique (texture) et bactériologique des crémes glacées commercialisées dans la wilaya de Laghouat - Mansouri, Meriem; Houicher, Abderrahmane (Université Amar Telidji - Laghouat - Département d'agronomie, 2016)
Le présent travail a pour objectif d’évaluer la texture de trois crèmes glacées (Paradice, Gini et Prima) commercialisées dans la wilaya de Laghouat, utilisant la méthode d’analyse de profil de la texture et de déterminer, selon la réglementation nationale les différentes flores bactériennes recherchées dans les crèmes glacées. L’analyse statistique des résultats de profil de texture met en évidence l’existence des différences significatives (P <0.05) entre les trois marques de crèmes glacées en terme de descripteurs épais et collant. La marque Prima a une texture épaisse, plus astringente, mais aussi collante, par contre sa texture lisse montre une faible intensité par rapport aux deux autres marques. La crème Paradice présente également une texture moins collante et un épaississement faible, tandis que la crème Gini est significativement (P <0.05) plus crémeuse par rapport à la marque Prima. L’analyse bactériologique a permis également d’évaluer le niveau de contamination par le dénombrement des différentes flores recherchées dans les crèmes glacées. Les charges bactériennes enregistrées par la flore mésophile aérobie totale et les coliformes totaux sont en dessous des limites d’acceptabilité décrite par la réglementation nationale. De plus, aucune contamination par Staphylococcus aureus n’a été détectée dans les trois marques de crèmes glacées testées. Nos résultats indiquent que les crèmes glacées commercialisées dans la wilaya de Laghouat sont d’excellente qualité bactériologique mais ils suggèrent la maîtrise des différentes étapes de préparation et de transformation des crèmes glacées afin d’avoir une texture proche aux préférences des consommateurs.